Le olive all’ascolana sono il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche. Sono olive verdi denocciolate ripiene di carne, che vengono impanate e fritte. Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. Come fare? Seguendo la nostra ricetta.

Quali sono gli ingredienti fondamentali delle Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena

Ovviamente le olive! L’ingrediente principale è infatti l’Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo. Un’area a cavallo tra due regioni: le Marche e l’Abruzzo. Tra gli altri ingredienti fondamentali non possono mancare: carni di bovino e suino, Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, uova, farina e pangrattato per la panatura. Di seguito, riportiamo la ricetta, le quantità e i passaggi da eseguire per realizzare circa 100 olive.

Come si preparano le olive all’ascolana

Ingredienti per 12 persone (100 olive circa): 1- 900 grammi di oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia intera (circa 100 olive grandi) di origine dell’area DOP. Puoi acquistarle direttamente online dal nostro shop. 2- 280g di carne di bovino dell’area DOP senza nervi 3- 280g di carne di suino dell’area DOP senza nervi 4- 60g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi grattugiato 5- 50g di carote 6- 50g di cipolla 7- 25g di sedano 8- Olio extra vergine di oliva 9- 1 bicchiere di vino bianco 10- 6 uova fresche 11- 100g farina di grano tenero 12- 200g di pane grattugiato ( non si attaccherà tutto, ma ne serve un po’ per la base) 13- noce moscata q.b. 14- sale q.b. 15- pepe q.b. 16- qualche rametto di finocchio selvatico Per il ripieno: Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Come denocciolare le olive: Le olive devono essere rigorosamente denocciolate a “verdenella” (a spirale), così come si sbuccerebbe una mela intera. È importante appoggiare la lama del coltellino sul nocciolo dell’oliva. Preparare un recipiente con abbondante acqua non salata. Aggiungere qualche rametto di finocchietto selvatico e mettere a bagno le olive una volta private del nocciolo. Questo procedimento consentirà all’oliva un rapido dissalamento e, contemporaneamente, un’aromatizzazione molto gradevole. Per 100 olive occorreranno circa 30 minuti. Importante: assaggiare le olive per verificare se sono arrivate al giusto grado di sale prima di lasciarle sgocciolare e prepararsi alla farcitura.

Farcitura, panatura e frittura: Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato. L’oliva Ascolana del Piceno DOP è pronta da friggere!

Le Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene possono essere congelate. Prima di farlo è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato.
Per la frittura consigliamo olio di girasole alto oleico a 170°C. L’oliva deve friggere per qualche minuto. Se non volete perdervi nella lunga preparazione, sul nostro shop le trovate già pronte da gustare!