Grandi o piccole. Tonde o allungate. Verdi oppure nere. 

Sono le olive in salamoia, dette anche da tavola o da mensa, che solitamente accompagnano gli aperitivi degli italiani. E non solo. 

Vengono utilizzate anche come condimento per focacce e insalate, o come contorno per accompagnare in cottura secondi di carne o pesce.

Insomma, le olive sono un prodotto molto conosciuto in Italia e nel Mondo, apprezzato non solo per l’olio che se ne estrae. Fin dai tempi più antichi.

In Italia, sia nei negozi di prodotti tipici che nella GDO, si trovano tantissime olive da tavola, diverse tra loro per forma, gusto e provenienza. 

La regina della tavola

L’Oliva Tenera Ascolana è la cultivar da cui ricaviamo la nostra Oliva Ascolana del Piceno in Salamoia DOP. È la regina delle olive da mensa. 

Conosciuta in tutto il mondo, è stata lodata da Plinio, gustata da Rossini e decantata da Puccini.

Le olive sono grandi, dalla forma ellissoidale, hanno un colore uniforme dal verde al giallo paglierino. Ma è in bocca che sprigionano tutte le loro caratteristiche migliori: polpa piena e compatta, fragrante e croccante al morso. L’odore di fermentato e il sapore la rendono inimitabile, con quel gusto leggermente acido con lievi note di amarognolo.

Raccolta rigorosamente a mano, ogni oliva viene staccata dalla pianta e adagiata con cura in un recipiente per evitare di "ammaccarla". Non è infatti possibile avvalersi né di mezzi di raccolta meccanica, né del classico rastrello da olive. Per evitare che il frutto possa rovinarsi e diventare scuro, alcuni utilizzano addirittura dei guanti.

Per diventare Oliva Ascolana del Piceno in Salamoia DOP, l’oliva di varietà “Ascolana Tenera”  viene “conciata”, cioè deamarizzata immergendola in acqua e soda per poi essere conservata in salamoia. È da questo momento che si trasformano nella base di partenza delle famose Olive Ascolane del Piceno ripiene DOP.

Sul nostro shop online le trovi già pronte da gustare nel pratico pacco famiglia da 6 vasetti da 180g. Se poi vuoi usarle per preparare le “Olive all’Ascolana” ma non hai voglia di denocciolarle, farcirle e friggerle, poi sempre acquistarle già pronte da tuffare nell’olio.

Altre Olive in salamoia

Oltre all’Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia, in commercio si trovano con buona diffusione altre varietà da mensa di origine italiana. Certificate DOP o no.

Tra quelle italiane molto diffuse sono:

1. Bella di Daunia DOP, dalle terre attorno a Cerignola (Puglia). Si trovano sia verdi dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e coriacea. Forma allungata, di grandi dimensioni.

2. Oliva di Gaeta DOP, ottenuta dai frutti ben maturi della varietà Itrana. Polpa soda e saporita.

3. Olive Taggiasche, pur non essendo DOP godono di grande riconoscimento da parte del pubblico. Prendono il nome dall’antico convento benedettino di Taggia, in Liguria. Molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato
   

4. Nocelllara del Belice DOP, in Sicilia, nella valle del fiume Belice. Molto apprezzata per la sua qualità e il suo sapore fruttato. Forma tondeggiante, ricorda una ciliegia,  e pezzatura grossa: è utilizzata sia per la produzione di olive da pasto che per l’olio.
   

Tra le varietà estere più diffuse in italia troviamo:

1. Chalkidiki, originarie della regione centrale della Macedonia. Forma grande e allungata dal colore verde brillante. Sapore piacevolmente salato con un retrogusto leggermente piccante. Si abbina solitamente alla feta greca.

2. Gordal Sevillana, tipiche della zona di Siviglia, in Andalusia. Sono apprezzata per i frutti grandi e ciccioni. Sapore delicato, leggermente salato e dolce. Sono utilizzate spesso in piatti di mare e come guarnizione per il Martini.

3. Hojiblanca, anch’essa coltivata tra Siviglia, Cordoba e Malaga. Utilizzata sia nella produzione di olio che per quella da tavola. Sapore delicato e piacevolmente amaro. Perfette con ricette a base di carne bianca.
   

4. Kalamata, proveniente dall’omonima regione greca e utilizzata solo per la produzione di olive da mensa. Colore a metà tra il verde e il marrone: inconfondibile. Si possono trovare in salamoia, sottaceto o sottolio. Sapore dolce e rotondo.
   

Caratteristiche delle varietà diffuse

Solitamente, le olive da pasto utilizzate per la salamoia hanno dimensioni maggiori rispetto alle varietà da olio. Caratteristica fondamentale è la presenza della polpa, molto abbondante. Tecnicamente si dice che i frutti di queste cultivar presentano un elevato rapporto polpa/nocciolo e basso contenuto di olio.

Radici nella storia

L’utilizzo delle olive come alimento ha radici antiche. Facili da trovare e da conservare, rappresentano un’ottima fonte di nutrienti. E le testimonianze storico-archeologiche sono molteplici: presenza in ricettari d’epoca, ritrovamenti e riferimenti testuali nei manoscritti di grandi autori del passato.

Come detto, per via del gusto marcatamente amaro, l’oliva non può essere consumata fresca ma subisce un processo di deamarizzazione. Anticamente veniva messa a bagno in una soluzione di acqua e sale, prima di essere conservate in salamoia.

Oggi il processo è praticamente lo stesso ma al posto del sale si utilizza la soda. Prima del suo utilizzo a tavola, l’oliva viene lavata più e più volte con acqua potabile per diminuire la sua salinità.

Ovviamente, occorre rispettare la giusta proporzione tra acqua e soda per ottenere un’Oliva Ascolana del Piceno in Salamoia DOP perfetta.