Ottobre e Novembre sono i mesi dedicati alla raccolta delle olive, un po’ in tutte le Regioni d’Italia. I frutti sono poi sottoposti a lavorazione meccanica per estrarne il prezioso olio. A seconda dello stato di maturazione delle olive al momento del raccolto, il prodotto finale può avere delle proprietà organolettiche diverse, così come può variare la resa (cioè la quantità d’olio ottenuta per kg di raccolto).

Non c'è solo l'olio

Dagli uliveti presenti sulla nostra penisola non si ricava solo ed esclusivamente l’olio. Alcune varietà di ulivi vengono piantate per ottenere, una volta raccolti e lavorati i frutti, delle olive da pasto. Tra queste c’è appunto l’Oliva Tenera Ascolana, una varietà autoctona tipica di 3 province italiane: Ascoli Piceno, Fermo e Teramo. Da questa cultivar si ottengono delle olive grandi, di forma ellissoidale dal colore uniforme: dal verde al giallo paglierino. La polpa è compatta, fragrante e croccante al morso. Il sapore è inimitabile: un odore di fermentato con quel gusto leggermente acido, con delicate note di amarognolo in bocca. Giunte alla maturazione, le Olive Tenere Ascolane vengono raccolte esclusivamente a mano. Un processo lungo e laborioso.

Come si raccolgono le Olive Tenere Ascolane

Indossando dei guanti, gli operatori staccano le olive dal peduncolo singolarmente, depositando con cura sul fondo di un contenitore. Vista la delicatezza della loro polpa, i frutti delle Olive Tenere Ascolane non possono essere lasciati cadere all’interno del contenitore altrimenti si “ammaccherebbero”, causando la comparsa di macchie più scure sulla superficie del frutto durante le successive fasi di lavorazione. Il prodotto finale non essendo perfetto non sempre viene apprezzato dal consumatore finale per via delle sue condizioni estetiche. La fase di raccolta e l’attenzione dell’operatore è quindi fondamentale per ottenere un’oliva da pasto integra, pronta da essere gustata.

Prima della messa in commercio, le olive raccolte sono sottoposte ad un processo di deamarizzazione restando immerse in una soluzione di acqua e soda. Successivamente continuano la loro fermentazione in una soluzione di acqua e sale.

La piaga della mosca

Nemico numero uno dell’Oliva Tenera Ascolana e in generale di tutte le varietà di olivo è la mosca olearia, la cui femmina depone le sue uova infettando le olive soprattutto durante il periodo estivo. Le larve si sviluppano scavando e danneggiando la polpa.

Nelle olive da olio, la presenza della mosca può determinare una riduzione della produzione totale, grazie anche all’effetto della cascola precoce dei frutti.

Ma, nelle olive da mensa, come nel caso delle Olive Tenere Ascolane, il danno è maggiore: il disciplinare DOP ammette alla lavorazione solo il frutto sano.

La lavorazione dell'Oliva Tenera Ascolana

Una volta raccolte, le Olive della cultivar di Tenera Ascolana vengono lavorate. Se la maggior parte della produzione è destinata alla “concia” per abbassare l’amaro del frutto appena raccolto, oggigiorno alcuni produttori possono decidono di destinare una parte della loro produzione all’estrazione di oli monovarietali.

Una volta completata la fase di deamarizzazione le Olive Tenere Ascolane subiscono una serie di lavaggi per regolarne la sapidità e fatte fermentare in una soluzione di acqua e sale prima di essere commercializzate sul mercato. Si ottengono così le Olive Ascolane del Piceno in Salamoia DOP, seguendo nel dettaglio quanto riportato dal disciplinare di produzione.

Le Olive Ascolane del Piceno in Salamoia DOP possono perciò essere consumate direttamente per accompagnare un aperitivo o come ingredienti per altre preparazioni. Sono infatti l’elemento chiave per la realizzazione delle famose Olive Ascolane del Piceno Ripiene DOP.