Dalla cultivar di Oliva Ascolana Tenera, una varietà tipica originaria di tre province italiane (Ascoli Piceno, Fermo e Teramo), si ottengono le Olive Ascolane del Piceno in Salamoia DOP.

Oltre a poter essere consumato direttamente una volta terminata la fase di fermentazione, questo prodotto rappresenta l’ingrediente principale utilizzato nella preparazione delle Olive Ascolane del Piceno Ripiene DOP.

In quest’ultimo caso, ovviamente, le olive verdi vengono denocciolate e riempite con una farcia. prima di essere panate e fritte.

Come si producono le Olive Ascolane del Piceno in Salamoia DOP?

Per fregiarsi dell’importante di Denominazione di Origine Protetta (DOP), la filiera e le fasi di produzione devono rispettare alla lettera ciò che è riportato all’interno del disciplinare di produzione.

Una volta mature, le olive della cultivar di Tenera Ascolana vengono raccolte e sottoposte ad una serie di lavorazioni. La prima fase, detta di Deamarizzazione, deve iniziare non oltre le 48 ore dalla raccolta.

Secondo il disciplinare, la lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell'area di produzione, seguendo le riconosciute e sperimentate tecniche di trasformazione connesse allo stato di maturazione della varietà ed alla temperatura dell'ambiente.

Tecnicamente questa fase prevede l’immersione dei frutti in una soluzione di Idrato Sodico (NaOH) a concentrazione variabile: dall’1,5 al 3%. La durata di questo processo è stabilità in un minimo di 8h e un massimo di 12h. Terminata questa fase, le olive vengono sottoposte a continui lavaggi per ridurre l’alcale residuo.

Successivamente, i frutti sono immersi in una nuova soluzione, una salamoia di Cloruro di Sodio (NaCl, il cd. “Sale da cucina” per capirci) con una concentrazione dell’8-10%. All’interno della salamoia le olive fermentano grazie ai batteri lattici presenti nell’ambiente.

La versione al naturale

Il disciplinare ammette anche una versione "deamarizzata al naturale". In questo caso, le olive una volta raccolte sono immerse direttamente in una salamoia di Cloruro di Sodio concentrata all’8-10%, saltando il passaggio in Idrato di Sodio. In questo caso saranno deliziose e pronte per essere commercializzate solo dopo 10 mesi di riposo e fermentazione.

 Il prodotto finito

Finita la fermentazione, le olive sono pronte per essere commercializzate. Oltre a regolamentare la produzione, il disciplinare stabilisce anche le principali caratteristiche organolettiche delle Olive Ascolane del Piceno Ripiene DOP.

A livello visivo sono caratterizzate da un colore uniforme, dal verde al giallo paglierino. L’oliva si presenta con una polpa piena, fine e compatta. Non granulosa e non raggrinzita. A livello olfattivo l’odore di fermentato è un’altra caratteristica distintiva del prodotto. Il sapore lievemente acido, il leggero retrogusto amarognolo, la fragranza e la croccantezza in bocca sono gli aspetti distintivi a livello gustativo del prodotto a marchio DOP.

Per questo da una buona Oliva Ascolane del Piceno in Salamoia DOP non può che nascere una più che perfetta Oliva Ascolane del Piceno Ripiena DOP.